目指したのは40年前の北千束セブンの味２

昨年10月に「目指したのは40年前の北千束セブンの味」と題した心に残るハンバーグの思い出の記事を投稿したところ、　当時、北千束のレストランであったセブンでアルバイトをされていたMNさんがコメントされ、ハンバーグづくりでマスターが行っていたことを教えていただきました

今回は、教えていただいた工程に変えてハンバーグ作りを行いました　その内容を記事化してみます

マスターは、刻んだパンを使ってました

多くのレシピは「パン粉を牛乳でふやかしてこれをツナギにする」と記していますが、マスターはパンを刻んで作っておられたとのことです

左上　食パンを準備します　パンの耳を切り落とします

右上　パンの内側を小さく切り刻みます

左下　パンを牛乳30mlと溶き卵に浸します

右下　十分に水気を吸うように準備します

ハンバーグの種にケチャップを入れてたとのこと　ちょっと驚きましたが、ネットで調べるとプロの一部はこの手法を採っておられること知りました

牛乳と溶き卵に浸したパンにケチャップ大２を加えました

なるほど、では生の玉ねぎを使います　さて、そうすると手動のプロセッサーを使うやり方ではなく、ちゃんと包丁でみじん切りを作るようにしました＾＾

先日研いだので、包丁が怖いくらいに切れます　これで玉ネギのみじん切りを作りました

材料の変更を施し、整形を行い焼きます

左上　牛乳と溶き卵に浸した刻んだパン、ケチャップ、刻んだ生の玉ねぎを、塩胡椒で絡めた冷たいミンチ肉に絡めます　手にラテックスの手袋を付けるとギトギトにならないのでいいですね

右上　あまり捏ねすぎないように気をつけて、５等分に分けて空気を抜きながら整形します　油を引いてフライパンの上におきます

左下　両面に焦げ目がつくくらいに焼いて、オーブンに移します

右下　15分くらいオーブンで焼くと、いい具合に膨れます

今回は、スナップエンドウ、ニンジン、小松菜、平茸を準備しました

左　野菜はそれぞれ適当な大きさに切り揃えます

右　火が通りにくい順、スナップエンドウ→ニンジン🥕→平茸→小松菜の順に炒めます

これはマスターの時代にはなかったもの　先日さわやかの御殿場店に行ってとても感動したので近いものを作ってみました

みじん切りにした玉ねぎを2分弱炒めて、醤油、酢、酒、砂糖を加え、蓋をして一煮立ちさせます　そして器にとり粗熱が取れたらレモン汁を加えて大きく混ぜたらさわやかオニオンソース近似値の出来上がりです

ケチャップを隠し味に忍ばせた新レシピのハンバーグと添え物を合わせて、盛り付けました

一口食べてケチャップの隠し味はわからなかったけど、また少しセブンの味に近づいたように感じました　特にソースがほしいと思わない軽い味付けがあり、それはセブンでハンバーグを食べる作法であったと記憶します

半分ソースを乗せず本体だけで食べ進めましたが、オニオンソースをかけてみると、これがまたとても美味しい　マスターにも食べてみて欲しかったなあなどと思いながらパクパクと完食しました

思いがけず当方のブログにコメントをいただき、我々が知る由もないレシピの一部を北千束のセブンのアルバイトで身近にみておられたMNさんに伺い再現してみました

舌のどこかで、（あっ、こんな味だった）と記憶が呼び起こされたような小さなショックを覚えました　まだまだですが、本当にありがたく、教えていただいたMNさんに心から御礼を申し上げたく思います

ハンバーグづくりってシンプルなレシピだけど、奥の深い料理ですね　材料や工程を変えると確実に味が変わります　もう少し近づきたいと思います！　